"Əkinçi", 22 iyul 1875, №1/Mal südündən yağ qayırmaqdan danışacaq

"Əkinçi", 22 iyul 1875, №1

Əgərçi bizim Qafqazda qara mal çox saxlanır, amma onlardan qeyri vilayətlərdəki kimi mənfəət olmur. Ona binaən ki, biz malları saxlamağı, yəni onlar üçün töylələr təmir etməyi və bu töylələrdə onlara ələf verməyi bilmirik. Bu səbəblərə bizim mallarımız korluq çəkib zəif olurlar. Ona binaən mala naxoşluq düşən zaman yaxşı saxlanmış maldan yüzü tələf olur isə, bizim zəif maldan artıcaq tələf olur və bir də bizim maldan az mənfəətimiz olmaqlığına səbəb oldur ki, bizlər yaxşı mal, yəni çox südlü mal saxlamağa səy etmirik, az südlü malın zəhmətini çəkib, az da mənfəət tapırıq. Məzkur səbəblərdən savayı bizim maldan az mənfəət olmaqlığına qeyri səbəblər də var. Onların ümdəsinin birisi biz süddən yağ qayırmağı bilməməyimizdir. Çünki mal saxlamaqdan ümdə mətləb o malın yağıdır və yağ çox və yaxşı olduqcan mənfəət də artıq olur, ona binaən qeyri vilayətlərdə süddən yağ qayırmaqdan burada güftügu edəcəyik.
Süddən üç qism ilə yağ qayırmaq olur: bəzi kəslər südü sərib, ondan qaymaq yığıb, bu qaymaqdan yağ çalxalayırlar. Bəzi kəslər bişməmiş, yəni çiy süddən yağ çalxalayırlar, amma bəzi kəslər süddən qatıq qayırıb, qatıqdan yağ qayırırlar.

Əvvəlinci, qaymaqdan yağ qayırmaq. Süddən qaymaq yığmaq üçün gərək
südü sərəsən. Belə süd sərilən qablar və süd saxlanan yerlər, hətta o yerin havası
gərək çox təmiz olsun. Əgər süd sərilən qablar təmiz də olsa, amma onlar sərilən
yer, yəni otaq çox isti, soyuq, ya yaman iyli olsa, ol vaxtda ya süddən qaymaq
tamam yığılıb hasil olmaz, yainki süd turşuyub tələf olar. Xülasə, süd tez iy çəkən
şeydir. Ona binaən süd sərilən qabları və onlar saxlanan yerləri təmiz saxlamaqdan
savayı gərək səy edəsən ki, o yerlərin yanında töylə və ya qeyri yaman iy gələn
şeylər olmasın, yoxsa süd iy çəkib tələf olar, yəni turşuyub bilmərrə xarab olmasa
da, ondan əmələ gələn yağın rəngi dəyişilib iyi və dadı yaman olar. Qaymaq
yığmaqdan ötrü sərilən süd gərək bilmərrə tərpənməsin, əgər tərpənsə, qaymaq az
çıxar. Hər şey tərpənməyi görmək məqdur deyil. Məsələn, təmiz suyu qazan içində
qaynadanda, su qaynayanacan onun tərpənməyin görmək olmaz, amma o suyun
içinə xırda şeylər, məsələn, lil qarışdıranda görmək olur ki, bu lilli su ocağın üstə
qoyulandan sonra su qaynayandan irəli tərpənir, yəni bir su qismi şeyin, məsələn,
südün bir tərəfi isti və bir tərəfi soyuq olsa, ol vaxtda bu şey tərpənir. Ona binaən
gərək süd sərilən yerin havası bir istilikdə olsun, yəni bir tərəfi isə və bir tərəfi
soyuq olmasın. Məsələn, çöldə soyuq olan zaman gərək süd sərilən otağın qapıbacası
açıq olmasın, yoxsa südün soyuq gələn tərəfi ilə isti tərəfinin arasında süd
tərpəndiyinə qaymaq az hasil olar.
Ġmtahan ilə biliblər ki, ağac isti saxlayan, yəni gec qızan və gec soyuyan
olur. Ona binaən ağac qabda ağacdan isti, ya soyuq süd səriləndə qabın ağzında
süd soyuyur, ya qızır, amma qabın dibində isti ya soyuq qalır. Ona binaən əvvəl
zaman süd tərpənir və sakit oluncan qaymaq əmələ gəlmir. Bu səbəbə ağac qabda
qaymaq gec əmələ gəlir. Ağac qabm bir yaman xasiyyəti də var: onu təmiz etmək
müşküldür. Ağacın kiçik deşikləri olur, belə deşiklərə süd dolub orada turşuyub
qalır. Bu səbəbə əgər bir kəs qeyri qab tapmayıb ağac qabında süd sərsə, gərək o
qabı hər səfər isti su ilə və kül ilə təmiz etsin.
Süd sərməyə hər qabdan qalaylanmış mis qabı yaxşıdır, amma mis qabı
qalaysız olsa, onun paxırına süd dəysə, paxır ilə süddən zəhər əmələ gələr və bu
zəhər insanı fövt edər. Mis qabı baha olduğuna, bu qabı saxlamağa hər kəsin
tavanası olmaz, ələlxüsus mal-qara çox olan zaman. Ona binaən qeyri qab işlətmək
lazım gəlir və bu qeyri qabların hamısından ağ dəmir qabı yaxşıdır. Amma bizim
kəndlərdə dəmir qabını tapmaq çətin olduğuna məsləhətdir ki, mis qabı az olsa,
saxsı qabı işlətsinlər. Amma gərək saxsı qabın içi şirli ola, ona görə ki, şirsiz saxsı
qabını da ağac qabı kimi təmiz etmək çətindir, saxsının da ağacın deşiyi kimi
deşikləri olur, o deşikləri şir tutmasa, onlara süd dolub, turşuyub, təzə tökülən südü
xarab edir.
Süd sərilən qablar gərək yastı və enni olsunlar. Məsələn, bizim təblə və
taxta kimi olsunlar. Nə qədər bu qablar dərin olsa və onların ağzı dar olsa, ol qədər
belə qabda sərilən süddən az qaymaq hasil olar. Xülasə, süd sərilən qab gərək dəyəz və ağzı gen olsun və bu qabları hər dəfə isti su ilə və kül ilə gərək təmiz
edəsən, yoxsa onun içində qalan süd turşuyub, təzə sərilən südə dəyib, onu da
turşudar.
Ġmtahan ilə biliblər ki, otaqda on dərəcə, yəni on qradus isti olsa, yəni qışda
bizlər sakin olduğumuz otaqların istiliyi olsa, ol vaxtda iyirmi, ya iyirmi dörd saat
süd zikr olan qablarda saxlansa, o südün tamam qaymağı üzünə yığılır. Əgərçi
südü belə otaqda qırx səkkiz saat da saxlamaq olur və südü artıq saxladıqcan
qaymağın da qədəri artır, amma süd çox zaman sərilmiş qalsa, çürüyüb bilmərrə
tələf ola bilər. Yaxşıdır ki, onu iyirmi dörd saatdan ziyadə saxlamayasan və bir də
imtahan ilə biliblər ki, əvvəl zaman südün üzünə çıxan qaymaq çox dadlı və xoş
iyli olur, amma axırda yığılan qaymaq elə dadlı olmaz. Bu səbəb böyük şəhərlərin
yavıqlığında sərilmiş südün üzünə çıxan qaymağı on iki saatdan sonra yığıb, bu
əvvəl yığılmış qaymaqdan çox əla yağ çalxayıb, ziyadə qiymətə satırlar, sonra on
iki saat keçəndə genə təzədən qaymağı yığıb, bu sonra yığılmış qaymaqdan alçaq
yağ qayırırlar. Bəzi kəslər qaymağı südün üzündə ol qədər saxlayırlar ki, qaymaq
turşuyur. Sonra bu turş qaymaqdan yağ çalxalayırlar. Amma belə turş qaymağın
yağı elə ləzzətli olmaz və az olar. Belə qaymağı turşuyanacan südün üzündə
saxlayan kəs elə bilir ki, qaymağı çox saxladıqca onun qədəri də çox olur, amma
heç fikir eləmir ki, bu səbəbə onun yağı az və ləzzətsiz olduğuna ondan mənfəət də
az olur. Bu səbəblərə binaən qaymağı südün üzündən bir gün bir gecədən, yəni
iyirmi dörd saatdan ziyadə saxlamaq məsləhət deyil. Əgərçi bir gün bir gecədən
sonra qaymağı yığanda onun bir hissəsi südün içində qalır, amma bu üzsüz süd
turşumamış olduğuna ondan pendir qayırmaq olur. Bundan savayı onu danaya,
buzova və fəhlələrə vermək olur. Amma qaymaq turşuyuncan südün üzündə qalsa,
belə üzsüz süd turş olduğuna ondan şordan savayı qeyri şey qayırmaq olmaz və şor
tez xarab olan şeydir ki, onu yavıqlıqda böyük şəhər olmasa gərək çölə atasan. Bu
səbəblərdən savayı qaymaq südün üzündə çox qalanda süd sərilən qablar və otağın
havası turşuduğuna o qablara təzə süd tökən kimi qaymaq əmələ gəlməmişdən o
təzə süd turş yerdə olduğuna çürüyər və onun qaymağı az olar. Xülasə, qaymağı
tez yığmaq məsləhətdir.
Əgər süd sərilən otağın istisi on dərəcədən ziyadə ola, ol vaxtda gərək
qaymağı çox tez yığasan, yəni bir gün bir gecə saxlamayasan.
Amma otağın istisi on dərəcədən az olsa, qaymağı bir gün bir gecədən artıq
südün üzündə gərək saxlayasan. Xülasə, süd və qaymaq turşumamış qaymaq gərək
yığılsın. Nə qədər qaymağın qədəri az oldu ol qədər onun yağı əla olur.
Baqisi gələn nömrədə olacaq.