"Əkinçi", 5 avqust 1875, №2/Mal südündən yağ qayırmaqdan danışacaq

"Əkinçi", 5 avqust 1875, №2

Meşə olan yerə ziyadə yağış yağmaqdan danışır→

(ibtidası əvvəlinci nömrədə basılıb)
Qolştinya adlı vilayətdə qaymaq sərmək üçün bir ev təmir edirlər ki, onun
yayda süd sərilən otağı evin şimal tərəfində olur. Bu otağı tağ edib onun için
bişmiş kərpic ilə döşüyüb divarlarını suvaqlayırlar. Bu otağın havasının istiliyi
gərək on ya on iki dərəcədən ziyadə olmasın. Elə ki çox isti oldu otağın
akoşkaların açırlar ki, şimal tərəfin soyuq havası otağa daxil olub oranı soyutsun.
Akoşkaların ələkdən pərdəsi var ki, akoşka açılanda otağa mirçək ya qeyri cücələr
girməsin. Yayda çox isti olsa, otaqda buz saxlayırlar ki, oranın havasın soyuq etsin.
Məzkur evin qışda süd sərmək üçün bir otağı var ki, onun akoşkaları qiblə
tərəfədir. Akoşkalardan gün düşmək ilə otaq qızır. Əgər çox soyuq olsa, otağın
peçlərini qalayıb onu qızdırırlar. Süd sağılandan sonra onu ələkdən süzüb
təmizləyib palıd ağacından qayrılmış qablarda sərirlər. Bu qablar bizim təknəyə
oxşar, onların ağzının genliyi bir arşın və dərinliyi bir çərək olur. Belə qablara
yayda südü bir kərədən az, yəni iki barmaq dərinliyində payızda və yazda bir kərə
yarım və qışda iki kərə dərinlikdə sərirlər. Qışda payızda qabları otağın içində yanyana
düzürlər, amma yayda onları divarlarda mərtəbə-mərtəbə qayırılmış rəflər
üstə düzürlər ki, akoşkalar açılan zaman külək onların hamısına dəysin.
Zikr olan qayda ilə südü sərib 24 saatdan tutmuş 36 saatacan saxlayıb sonra
onun qaymağını yığırlar. Çünki süd çox zaman sərilmiş qalanda qaymaq turşuyur,
amma tez yığılanda onun qədəri az olur, ona binaən Qolştinyada qaymağı pıçaq ilə
qalxızıb südə baxırlar. Əgər süd çox duru oldu, onun rəngi göy oldu qaymağı tez
yığırlar. Çünki yağış yağan və ildırım şaxıyan vaxtda süd tez turşuyur, ona binaən
bu vaxtda sərhesab olmaq gərək ki, süd turşuyub xarab olmasm. Qaymağı ağac
qaşıq ilə yığırlar, qaşığın ağzı gen və dayaz olur. Yığılmış qaymağı bir az saxlayıb,
yetişdirib sonra ondan yağ çalxayırlar. Ona binaən ki, yetişmiş qaymaqdan yağ tez
hasil olur. Onu yetişdirən zaman sərhesab olmaq gərək ki, turşumasın, turşusa, yağ
az olur. Qaymağın yetişməyin belə bilmək olur: bir kiçik taxtanı onun içinə salıb
çıxarırlar, əgər yetişmiş isə taxtadan az damcılayır ona binaən ki, o yetişəndə
qəlizləşir və bir də onun yetişməyin dadmaq ilə bilmək olur. O yetişəndə təmi bir
az turşlanır.
Belə yetişmiş qaymağı nehrəyə töküb çalxayırlar. Qolştinyada nehrə
əvəzinə çəllək iştədirlər. Onun böyüklüyü qaymağın qədərilədir. Qaymaq çox olsa,
çəllək gərək böyük olsun. Çəlləyin içinə bir ərrabə oxu kimi ox keçirdirlər. Oxun
ortasında ki, çəlləyin içində olsun ərrabə topu kimi top var. Bu topa taxtadan
çarxlar möhkəm ediblər. Ox fırrananda çarxlar da fırranır, çəlləyin böyründən
ağzını açıb onun içinə qaymağı töküb, genə bərkidirlər. Çəlləyin oxuna dəstə
möhkəm edib o dəstəni əl ilə ya at ilə fırrandıran zaman oxun çarxları qaymağın
içində dolanıb onu çalxayır. Qaymağı çəlləyə tökəndən irəli onu bir qaba töküb su
içinə salırlar ki, onun istisi dəyişilsin. Qışda isti və yayda soyuq suya salırlar. Əgər
yayda soyuq su olmasa, qaymağın içinə buz salırlar. Xülasə, bu qayda ilə qaymağı
su içində ol qədər saxlamaq gərək ki, qışda onun istiliyi 15 dərəcə və yayda 10
dərəcə olsun, amma çəlləyin içinə isti ya soyuq su tökmək olmaz, ona binaən ki,
qaymaq dövrələndikcən gec çalxalanır. Çəlləkdən yağı çıxarıb sıxıb bilmərrə
süddən aralayırlar, sonra onu duzlayırlar. Gərək duz narın, quru və təmiz olsun və
hər bir girvənkə yağa bir miskal yarım duz səpib zirzəmidə saxlayırlar. Yağ yaxşı
sıxıldıqca gec xarab olur. Belə yağı bizim şit kərə kimi iştədirlər. Belə yağ ziyadə
ləzzətli olur, amma yuyulmadığına üç-dörd günə xarab olur. Satmaq üçün yağı su
ilə yuyub bərk duzlayıb palıd ağacından qayrılmış çanaqlara doldurub qeyri yerlərə
satılmağa göndərirlər. Belə saxlanan yağ çox qalır. Qolştinyada süd sərilmək üçün
təmir olan evin yanında gərək mətbəx olsun su qızdırıb qabları yumağa,
zirzəmi olsun yağ, pendir saxlamağa və buzxana olsun buz ilə qaymağı soyutmağa.
Baqisi gələn nömrədə